Meyveden yemek olur mu?
Amasya’da ayva tavası ve narlı kebap, Niğde’de ayva borani ve elma dolması, Nevşehir’de kuru kayısı yahnisi ve üzümlü et, Bursa’da etli erik, Sivas’ta çirli et, Konya’da da erik dolması en çok bilinen etli meyve yemeklerinden sadece bazıları...
Tahir Tekin ÖZTAN Okan Üniversitesi Danışma Kurulu Üyesi
tahirtekinoztan@gmail.com
Evet, meyveden yemek olur, hem de çok güzel olur. Eskisi kadar sık rastlamasak da Anadolu'nun birçok flehrinde halen yapılmakta olan 'meyveli ana yemekler' var. Lezzet ve seçenek anlam›nda son derece geniş olan Türk Mutfağı'nda meyveler, tatlandırıcı olarak da ana malzeme olarak da rahatlıkla kullanılabilmekte, hatta birbirinden lezzetli 'etli meyve yemekleri' yapılmaktadır. Ayva, elma, erik, vişne, çağla, kayısı, yenidünya (malta eriği) gibi çoğunlukla tadı mayhoş olan meyveler yüzyıllar boyu ana yemeklerde kullanlmış ve tarifleri bugünlere kadar gelmiş.
Araştırmacılara göre, daha çok İran Mutfağı'nda kullanılan 'meyveli yemekler' 15. ve 16. yüzyıllarda Osmanlı Saray mutfağında da sıkça görüldükten sonra, yavaş yavaş unutulmaya yüz tutmuş. Ancak bu yemeklerin tarifleri yine de nesilden nesile geçmiş, özellikle Anadolu'nun kendine has lezzetleri arasında yerini almıştır.
Tahir Tekin Öztan: “Türk Mutfağı'nda meyveler, hem tatlandırıcı hem de ana malzeme olarak kullanılabilir.”
has lezzetleri arasında yerini almıştır.
Sebze yerine meyve kullanarak yapılan etli yemekler ev hanımlarının füzyon mutfak denemelerinden mi çıkmıştır, yoksa zorunluluklardan mı bilinmez ama çok yaratıcı olduğu su götürmez bir gerçek. Yüzyılları aşarak bizlere kadar gelmeyi baflarmış olan bu tarifleri korumak ve uygulayarak hayatın içinde kalmasını sağlamak bizlere düşüyor. Çünkü bu yemekler lezzetli oldukları kadar son derece sağlıklılar da. Özellikle büyük şehirlerde hayat koşullarının getirdiği zorluklar sebebiyle eskisi gibi evlerde tencere kaynamıyor. Yüzyıllardır süregelen sofra kültürümüz de tıpkı yemek kültürümüz gibi hızla yok oluyor ve tencere yemeklerinin yerini tek kişilik atıştırmalar alıyor.
Bu durum yemeklerimizin unutulması tehlikesini ortaya ç›kar›rken bence daha da önemlisi genetik olarak var olan damak tadımızı da kaybetmemize yol açıyor.
Gaziantep'te yenidünya
Taze sarımsak ile yenidünya eş zamanlı çıktıkları için bu iki malzeme bir arada da kullanılarak farklı lezzette tatlar da elde edilebilir.
Son yıllarda yenidünya kebabının bilinirliği artmıştır. İstanbuldaki bazı restoranların özel gayretleri ile günümüzde de yaşatılan yenidünya, diğer meyve yemeklerinin arasından sıyrılmıştır.
Sebze yerine meyve kullanarak yapılan etli yemekler ev hanımlarının füzyon mutfak denemelerinden mi çıkmıştır, yoksa zorunluluklardan mı bilinmez ama çok yaratıcı olduğu su götürmez bir gerçek.
Amasya'da ayva tavası ve narlı kebap, Niğde'de ayva borani ve elma dolması, Nevşehir'de kuru kayısı yahnisi ve üzümlü et, Bursa'da etli erik, Sivas'ta çirli et, Konya'da da erik dolması en çok bilinen etli meyve yemeklerinden bazılarıdır.
2008 yılında ATO'nun (Ankara Ticaret Odası) yaptığı, Türkiye'nin lezzet haritası araştırmasında, 291 çeşit yemek ve tatlı çeşitleri ile ülkemizin en zengin mutfağı seçilen Gaziantep ise meyveli et yemeklerini en çok kullanan mutfaktır.
Ayva aşı, ayva kebabı, ekşili taraklık tavası (ayvalı), ayvalı ufak köfte, çağla aşı, çağla pilavı, elma kebabı, elma aşı, vişne kebabı, zerdali aşı (kayısılı), yenidünya kebabı gibi pek çok meyve yemeği bulunan Gaziantep, halen bu kültürünü sürdüren ender şehirler arasında yer alıyor.
Şimdi tam da mevsimi olan yenidünya (malta eriği) meyvesine biraz ayrıcalıklı yer vermek istedim. Yenidünya, malta eriğinin Gaziantep'te kullanılan ismi. Yenidünya meyvesi tatlı ve iri olabileceği gibi, etli ve mayhoş da olabilir. Yemekler için mayhoş olanı makbuldür. Mart ayından hazirana kadar toplanabilen yenidünya, içerdiği minerallerin yanı sıra ciddi bir A vitamini deposudur.
Yenidünya ile yapılan kebap tamamen Gaziantep'e özgü bir yemektir. Yenidünya meyvesinin et ile birlikte şişe geçirilerek kebabı yapılabileceği gibi, tepsiye dizilerek fırın yemeği de yapılabilir.
Sebze ve meyve zamanında yenmeli
Beslenme ile sağlık arasındaki yakın ilişkininson yıllarda çok daha ciddi araştırmalarla ortaya konulduğu düşünülürse, gıda ürünlerinin tüketiminin ve tüketim zamanının sağlıklı beslenmenin temel şartlarından biri olduğu tartışılmazdır. Büyük Türk alimi aynı zamanda dönemin en ünlü hekimlerinden ibn-i Sina, yüzlerce yıl önce tarım sektöründe olacak gelişmeleri öngörerek "Sebze ve meyveyi mevsiminde yemelisiniz" demiştir.
Geçmiş yıllarda tarımsal ürünler ve bitkilerin yetiflmesinin iklim şartlarına göre belirli dönemlerde yapılması ile her ürün mevsiminde tüketiliyordu. İlerleyen teknoloji sayesinde uygun olmayan şartlarda yapay ortam oluşturularak ürün ve bitkilerin yetişmesini sağlayan 'seracılık sistemi' başlad
ı. Seracılığın ilerlemesiyle artık tarımsal ürün ve bitkiler dört mevsim bulunur hale geldi. Seracılığın artması, tarım ilaçlarının bilinçsiz kullanımı ve hormonlu sebze meyve üretiminin sağlığımız üzerindeki olumsuz etkileri de uzmanlar tarafından kanıtlandı.Nasıl sağlıklı yaşam ile beslenme arasında kuvvetli bir ilişki var ise mevsimler ile sağlıklı beslenme arasında da güçlü bir ilişki var. İnsan vücudunun yaz ve kış aylarında gereksinim duyduğu mineral ve vitaminler birbirinden farklı. Kış mevsiminde soğuk havalarda vücudu hastalıklara karşı koruyan ürünlere ihtiyaç duyarken yazın sıcağın etkisiyle vücuttan kaybedilen mineraller için farklı sebze ve meyveler gereklidir. Doğanın mükemmel dengesiyle insan vücudunun ihtiyaç duyduğu her ürünün de o mevsimde yetişmesi
insanoğlunun en büyük şifa kaynağının topraktan geldiğini gösteriyor.
Bir de kuru sarımsak, kuru soğan, maydanoz gibi dört mevsim yetişen ve insan vücudunun her zaman ihtiyacı olan, kişinin bağışıklık sistemini güçlendiren besinler var.
Kış mevsimin ürünleri olan portakal, mandalina, greyfurt, nar, ayva, ıspanak incelendiğinde içinde barındırdığı değerlerin soğuk havalarda direnç sağlayan C vitaminini yoğunlukla barındırması bu ürünlerin bu mevsimde yetişmesinin tesadüfi olmadığını gösteriyor.
Örneğin ıspanakta, yüksek oranda A, C ve E vitamini bulunurken yine içinde potasyum ve demir barındırması soğuk havalarda insan vücudunun ciddi gereksinim duyduğu enerji ihtiyacını karşılıyor.
Yaz aylarında insan vücudunun vitamin ve mineral ihtiyacı fazla olacağından bu aylarda yetişen domates, salatalık, taze fasulye, kabak, bezelye, taze soğan, taze sarımsak, marul, dereotu, meyve olarak kavun, karpuz, çilek, kayısı, kiraz, şeftali, dut, kiraz, incir ihtiyacı karşılayan ürünler olarak dikkat çekiyor.
